Ecco qualche informazione su celiachia e intolleranza al glutine. Quali sono gli alimenti da evitare e quelli che invece si possono mangiare?

Negli ultimi anni sono  sensibilmente aumentate le diagnosi di celiachia e di intolleranza al glutine, detta anche gluten sensitivity. Ma che cos’è esattamente il glutine? Il glutine è una sostanza composta da due proteine contenute nella maggior parte dei cereali, la gliadina e la glutenina, che si combinano in presenza di acqua. Se nel caso della celiachia è tassativamente vietato assumere anche solo delle piccole quantità di glutine – poiché il sistema immunitario innesca il processo di atrofia dei villi intestinali – nell’intolleranza la reazione è meno grave ma si assiste lo stesso a un’ipersensibilità dell’organismo, con conseguenti sintomi quali diarrea, mal di pancia, crampi, calo ponderale e gonfiore addominale. Quando, dopo un consulto specialistico con un professionista e/o specifici esami, si scopre di essere celiaci o si riceve una dieta in cui è vietata l’assunzione di glutine, che cosa non si può mangiare?

La categoria alimentare alla quale bisogna porre più attenzione è indubbiamente quella dei cereali. Quindi, sono da evitare grano duro e tenero, kamut, farro, enkir, spelta, orzo, segale e triticale (un ibrido tra frumento e segale). Pertanto, si devono escludere dall’alimentazione pizza, pane, pasta e prodotti da forno realizzati con questi cereali ma anche tutte quelle ricette che prevedono impanatura o canditura con questi ingredienti e la birra (eccetto quella specificatamente senza glutine). Un’e ccezione che merita però una spiegazione approfondita è quella dell’avena, la quale contiene le avenine (molto simili alle prolamine del frumento ma molto meno presenti). N onostante nell’avena non sia presente il peptide gliadina – quello responsabile della risposta immunitaria – in seguito alla sua assunzione, alcuni soggetti celiaci possono avere una spropositata reazione immunitaria. Per questo è bene prestare molta attenzione a questo controverso ingrediente. I cereali che possono essere assunti senza alcun tipo di problema sono invece il riso, il mais, il miglio, il sorgo e l’intera categoria di pseudocereali, ovvero quegli ingredienti che derivano da piante non appartenenti alla famiglia dei cereali (dicotiledoni e non monocotiledoni) ma i cui utilizzi in cucina sono analoghi. I quattro pseudocereali attualmente riconosciuti sono: grano saraceno, amaranto, quinoa e chia. Se i primi tre possono essere utilizzati come i cereali, l’ultima si può consumare come dei normali semi oppure sotto forma di gel dopo infusione in acqua.

Infine , è da sottolineare che il glutine può essere presente nei cibi anche in forma di addensante o di agente contaminante. In questo senso,  quando si fa la spesa al supermercato o in qualunque altro punto vendita è bene prestare molta attenzione all’elenco degli ingredienti presente sull’etichetta di un prodotto industriale. Il glutine potrebbe essere presente in pesce, carne, verdure, salumi, salse e dadi. E lo stesso vale al ristorante. In questo caso, è doveroso informarsi su possibili contaminazioni ed è utile sapere che solo chi ha una cucina autorizzata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) può garantire che i propri piatti non siano inquinati. In tutti gli altri locali, invece, è a carico della persona la scelta di rischiare o meno l’assunzione di glutine.

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